Herbstsonne im Frühling
5. April 2021
Wieder ein Rezept der Sauerteig-Koryphäe Marla, das mir sehr gefällt – eine schön dicke, rustikale Kruste mit saftiger, körniger Krume, dazu von der Form her das allerschönste Brot von allen. Und trotz des Namens kann man die Herbstsonne natürlich auch wunderbar im Frühling backen. Entdeckt habe ich dieses Rezept bei „Einfach Guad“ und ein bisschen nach meinen Vorlieben abgewandelt.
Sauerteig
250 g Roggenvollkornmehl
250 g Wasser 42 Grad
35 g Anstellgut
Brühstück
50 g grobe Haferflocken
50 g geröstete Sonnenblumenkerne
35 g geschrotete Leinsamen
135 g Wasser 50-60 Grad
Brotteig
500 g Roggensauerteig
250 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
50 g feine Haferflocken
18 g Salz
1 Teelöffel Brotgewürz
270 g Brühstück
Etwa 180 g Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft
Am Vortag morgens das Sauerteig-Anstellgut frisch füttern.
Am Vortag abends den Sauerteig ansetzen. Dafür das Roggenmehl mit warmem Wasser verrühren, dann das Anstellgut unterrühren, die Schüssel abdecken und bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen. Ausserdem das Brühstück ansetzen und nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag vormittags: Alle Zutaten für den Brotteig verrühren und etwa 5 Min kneten lassen. 30 Min ruhen lassen, nochmals mit der Hand verkneten, dann rund wirken, anfeuchten und in Haferflocken wälzen. Im Gärkörbchen etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit auf die unterste Backofenschiene ein Backblech hängen, auf die zweitunterste ein Gitterrost. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das dauert je nach Ofen etwa 30 Minuten!
Nach Ende der Gehzeit das Brot auf ein Bech mit Backpapier stürzen, mit einem Messer wie Sonnenstrahlen einschneiden und mit dem Backpapier auf das Gitterrost ziehen. 1 Minute auf 250 Grad backen. Dann einen kleinen Becher kochendes Wasser auf das untere Backblech schütten (VORSICHT, sehr heisser Dampf!) und die Tür schnell wieder schliessen. 9 Minuten auf 225 Grad weiterbacken. Die Ofentür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen und das Backblech entfernen. Das Brot weitere 50 Minuten bei 190 Grad fertigbacken.
Backzeit gesamt: Etwa 60 Minuten. Das Brot einen Tag reifen lassen, dann erst anschneiden.