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Roggenschrotbrot

23. Dezember 2020

Obwohl ich schon immer gebacken habe, habe ich nie Brot gebacken – irgendwie dachte ich all die Jahre, das sei kompliziert und würde in einem Haushaltsbackofen sowieso nichts werden. Dann habe ich im Dezember 2017 Freunde in Berlin besucht, die begeistert vom Brotbacken erzählten und ein selbstgebackenes Brot auftischten. Das war richtig, richtig gut, und so fuhr ich mit einigen Tips und vor allem mit einem Ableger von ihrem Sauerteig im Gepäck wieder nach Hause.

Seither wohnt auch bei mir ein Sauerteig im Kühlschrank und ich backe regelmässig Brot damit. Als erstes habe ich das Brot von Ringelmiez nachgebacken, weil die Erklärungen dort für mich so schön verständlich waren. Weil ich aber lieber ein reines Roggenbrot mit Körnern haben wollte, habe ich ein bisschen weitergesucht und bei Eva ein Roggenschrotbrot der Sauerteig-Expertin Marla entdeckt, das ich seither regelmässig backe. Als Belag passt dazu fast alles, besonders gerne esse ich es mit selbstgemachtem Hummus. Und wenn mal wieder alles doof ist, dann geht es auch gut mit dunkler Schokocreme und Blaubeeren.

Wer selber einen Sauerteig ansetzen und alles über das Thema wissen möchte, schaut am besten bei Lutz vom Plötzblog vorbei – dort finden sich FAQ, Videos, Kurse, Bücher, Rezepte, und auch der empfehlenswerte Podcast.

Sauerteig

180 Gramm Roggenschrot sehr grob
200 ml Wasser 42°C
30 Gramm Anstellgut

Quellstück

85 Gramm Sonnenblumen- und Kürbiskerne geröstet
40 Gramm Leinsamen geschrotet
100 Gramm Wasser 20°C

Brühstück

130 Gramm Roggenschrot sehr grob
12 Gramm Salz
140 Gramm Wasser heiß 70°-90°C

Brotteig

Sauerteig
Quellstück
Brühstück
140 Gramm Roggenvollkornmehl
1/4 Teelöffel Trockenhefe

Zubereitung

Am Vortag morgens das Sauerteig-Anstellgut frisch füttern.

Am Vortag abends den Sauerteig ansetzen. Dafür das Roggenschrot mit warmem Wasser verrühren, dann das Anstellgut unterrühren, die Schüssel abdecken und bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen. Ausserdem Brühstück und Quellstück ansetzen und nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag vormittags: Alle Zutaten inklusive Sauerteig, Quellstück und Brühstück zu einem Teig verkneten -> 15 Minuten langsam kneten -> 10 Minuten Teigruhe -> 5 Minuten langsam kneten -> Teigruhe etwa 40 Minuten.

Nach der Ruhezeit den Teig grob zusammenschlagen und in Roggenschrot wälzen, mit dem Schluss nach unten in eine sauerteigfeste Kastenform (30 cm) geben und die Teigoberfläche mit einem nassen Teigschaber oder Löffel glattstreichen. Den Teig nochmals abgedeckt für etwa 60 bis 80 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit auf die unterste Backofenschiene ein Backblech hängen, auf die zweitunterste ein Gitterrost. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das dauert je nach Ofen etwa 30 Minuten!

Nach Ende der Gehzeit die Form auf das Gitterrost im Backofen stellen. 1 Minute auf 250 Grad backen. Dann einen kleinen Becher kochendes Wasser auf das untere Backblech schütten (VORSICHT, sehr heisser Dampf!) und die Tür schnell wieder schliessen. 9 Minuten auf 225 Grad weiterbacken. Die Ofentür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen und das Backblech entfernen. Das Brot weitere 50 Minuten bei 190 Grad fertigbacken.

Backzeit gesamt: Etwa 60 Minuten. Das Brot einen Tag reifen lassen, dann erst anschneiden.

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